Plantés derrière les cuves, bras croisés, muscles saillants (des nains guerriers, assurément), regards perçants, les trois micro-brasseurs nous laissent observer leur antre, un brin farouches. Au centre de la pièce trônent deux cuves de 50 litres chacune; tout récemment deux marmites supplémentaires sont venues agrandir les capacités de la brasserie: «avec ce système, on peut brasser environ 800 litres par mois». Cent litres équivalent à 240 bières: ils produisent pas loin de 2000 bières le mois. C’est qu’il y a de la demande! Des sacs remplis de houblons, céréales, et malts, ainsi que toute la panoplie nécessaire à l’étiquetage et l’embouteillage, jalonnent le sol et les étagères parfumant l’air de cette cave à bières. On s’y sent bien, voire même en sécurité, serait-ce dû au prédateur regard d’Arnold Schwarzenegger? Dans un coin de la pièce, deux petites enceintes crachent à maigre volume des riffs agités: «on brasse toujours en musique!», la B.O. Tonnebière? «Du hard et du 8bit». Ça envoie du grain!
Fondée fin 2014, la brasserie Tonnebière est née d’un amour partagé et immodéré pour la boisson mousseuse, une passion commune qui unit depuis des temps immémoriaux les frères Stalder – Cyril et Guillaume – et Régis Dobler. Tout a commencé lorsque Cyril s’est essayé au brassage avec un «kit de malt». C’est armé d’un saut de brassage, de concentré de moût de bière, d’eau, de levure et de patience qu’il a engendré ses premières mousses. Le résultat à la limite de l’infect, l’a pourtant titillé assez sérieusement pour poursuivre l’idée de brasser sa propre bière. Suivant son instinct, c’est en janvier 2014 avec Régis, qu’il participe à un cours de brassage au Grain d’Orge à Courrendlin (ne ratez pas les portes ouvertes qui auront lieues les 12 et 13 juin prochains!!). Tout enivrés de leur récent enseignement, ils ont poursuivi les leçons chez eux, brassant à l’ancienne pour leur propre consommation. Après quelques expériences assez prometteuses, d’acquiescements d’amis goûteurs, les deux compères se sont décidés à investir dans une cuve.
On ne fait pas boire un âne qui n’a pas soif, un nain, oui
Durant l’été dernier, ils ont brassé, goûté, expérimenté, risqué des mélanges, prudents comme des ingénieurs gobelins, jusqu’à obtenir des résultats tant probants que l’idée de la vente s’est imposée d’elle-même. Dès lors, il leur fallait un nom! Un nom de nain! Dix ans plus tôt, en 2004, sortait World of Warcraft, le plus populaire des MMORPG (entendez par là: jeu de rôle en ligne massivement multi-joueurs). Dans cet univers médiéval-fantastique virtuel, Mortuus, Frudel et Guiglette – geeks de la première heure – chevauchants leurs montures épiques, s’arrêtaient quelque fois entre deux raids dans une taverne, en territoire nain. Je vous laisse deviner son nom! Une fois cette question réglée, nos brasseurs débutants se sont tournés vers Guznag, illustre illustrateur ajoulot de leur génération, pour enfanter leurs « armoiries », cette douce effigie barbue qui accorde les teintes de sa pilosité à la bière qu’elle décore.
En ce moment, quatre bières font leur fierté, quatre recettes qu’ils ne sont pas prêts de modifier: la Tonitruante ambrée, la blonde Teutonne, la blanche Tonifiante et Bastonne la brune, baptisées une nuit d’ivresse de désignations toutes plus tonnantes les unes que les autres. C’est que ces alchimistes du houblon ont de la suite dans les idées et l’amour du travail bien fait, ils maîtrisent complètement la science du brassage et nous l’ont expliquée avec passion. Leurs bières sont de fermentation haute, permettant d’obtenir des arômes plus complexes, elles ne sont ni filtrées, ni pasteurisées. La première fermentation a lieu dans la cuve de brassage, le seconde en bouteille. Une fois la bière mise en bouteille, il faut compter un mois , durant lequel le moût de levure produit le gaz carbonique, pour se délécter les papilles de bonnes rasades riches en goût.
Tout vient à point à qui sait brasser
A la brasserie Tonnebière, tout le monde sait brasser mais chacun a sa spécialité. Régis, réalisateur publicitaire de métier, est responsable de la publicité et du visuel (étiquettes, affiches, vêtements, autocollants). Guillaume, diplômé de l’école supérieur de commerce, officie en tant que secrétaire, gère le site web, les contacts et met en place des outils de gestion. Cyril, constructeur de routes, songe quant à lui aux nouvelles recettes pendant qu’il roule des mécaniques. Il est également le principal actionnaire de l’entreprise, bien que l’idée de brasser pour d’autres gosiers que les leurs ait été prise avec Régis depuis les débuts de leurs brassages « tout grains ». Guillaume, qui suivait leurs expérimentations de près, a rejoint le navire pour prêter main forte et mettre à contribution ses connaissances au moment où les projets de grandeur sont arrivés. C’est ainsi que chaque weekend, ils se retrouvent à Saint-Ursanne, dans le sous-sol de la maison de Maude, la sœur de Guillaume et Cyril, pour brasser, embouteiller, étiqueter, le tout en musique (et quelque fois coiffés d’un heaume!).
Cette petite société, victime de son succès, collectionne les ruptures de stocks; ce projet, qui initialement était un loisir, prend tant d’ampleur qu’ils n’ont de cesse de brasser, et ils aiment ça! Á ce jour, la brasserie fournit le SAS à Delémont, le bar Topaze à Vicques, le Grain d’Orge à Courrendlin et, c’est tout nouveau, le biershop à Bienne. Tout spécialement, vous aurez l’occasion d’en trouver au festival Toxoplasmose ce weekend si le projet de satisfaire à la fois vos papilles et votre ouïe dans les collines du jura bernois vous tente. Autrement, il est bien entendu possible de commander leur bière directement via le site internet. Ils travaillent également à l’agrandissement de leur réseau d’échoppes et de bars, afin de se rapprocher au mieux de vos gosiers. Suivez leur page Facebook pour être au fait de leur actualité et apprécier quelques traits d’humour houblonné. À l’avenir, ils songent créer une Sàrl pour les avantages que cela apporte, par soucis de sécurité et pour augmenter leur visibilité. Un besoin de locaux plus spacieux se fait gentiment ressentir, rien d’urgent cependant, c’est que l’air de Saint-Ursanne leur donne le vent en poupe! On ne peut que leur souhaiter un succès du feu des dieux!
