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Du sang du boudin
De la bétaillère au congélateur

En ces temps troublés de scandales alimentaires, il y a de quoi en perdre son lapin (de Pâques). Histoire de remettre une bonne fois pour toutes le steak au milieu de l’assiette, le Petit Jurassien s’est rendu dans le seul endroit qui sert à tout le monde mais que personne ne veut voir de près: les abattoirs! La viande ça concerne tout le monde, de près ou de loin! Pourtant rares sont les gens qui souhaitent voir ou savoir ce qui se cache derrière les étales de nos boucheries! Fort de ce constat, votre P’tit Ju s’est gracieusement dévoué et est allé passer une après-midi dans les abattoirs de la boucherie Nyffeler à Moutier.

Par RM, le - Ed. 17

Terminus, tout le monde descend!

Mercredi 27 mars, 13h30: rendez-vous est pris avec avec Patrick Turberg, responsable des abattoirs Nyffeler, aux Evalins, à Moutier. J’arrive sur place avec un certain stress au ventre, ne sachant ni trop à quoi m’attendre, ni trop comment je vais réagir! D’entrée, j’assiste au déchargement d’un bœuf d’environ 250kg. L’atmosphère est particulière et l’on sent bien que personne n’est là pour «beurrer les sandwiches». Je profite de ces quelques préparatifs pour saluer mon hôte. Poignée de main franche, regard direct, Patrick Turberg m’invite à rentrer dans le bâtiment afin d’assister au premier abattage de la journée!

Ce qui frappe d’entrée, c’est l’odeur! Non pas qu’elle soit nauséabonde, mais c’est une odeur forte, puissante et tenace qui me saisit dès les premiers pas à l’intérieur! Autour de moi, tout le monde s’agite avec frénésie pour terminer les préparatifs. Même si cette agitation semble trahir une certaine tension de la part de l’équipe présente, en réalité tout est simplement mis en œuvre pour que l’abattage des bêtes se déroule le plus vite possible; d’une part pour éviter à l’animal un stress inutile mais d’autre part pour garantir une viande de la meilleure qualité possible.

Puis, une fois que l’animal a passé «avec succès» le contrôle vétérinaire d’abattage afin de s’assurer qu’il est en bonne santé, le moment tant redouté arrive et c’est un sentiment très particulier de savoir ce qui va arriver à cet animal qui se tient là devant vous.

Le bœuf est enfermé entre 2 barrières et ne peut plus avancer ni reculer. D’un geste sûr, le boucher place un cylindre métallique sur le front du condamné. Une détonation retentit, juste le temps d’un sursaut et d’un frisson dans la colonne et voilà ce puissant bœuf à terre, le regard vide. Il n’est pas mort, nous dit le boucher; cette manipulation sert uniquement à l’assommer afin qu’il ne ressente pas de douleurs lors de la mise à mort: une anesthésie en quelque sorte.

Aussitôt l’animal à terre, il est suspendu au-dessus du sol, par les pattes arrières et d’un geste quasi chirurgical, le boucher lui tranche la gorge afin de vider la bête de son sang! Tout ça est fait sans discuter, sans plaisanter, l’atmosphère est professionnelle, sérieuse, presque solennelle!

Profitant d’un moment de répit après ce spectacle déroutant, je pose quelques questions à mon interlocuteur. L’animal ne sent rien, il ne souffre pas, m’affirme le professionnel. Tout est mis en œuvre pour que l’exécution se passe le mieux possible; c’est autant dans l’intérêt de l’animal que dans le nôtre, m’assure Patrick Turberg.

Une fois que le bœuf est vidé de son sang, l’apprenti de 2ème année assure la suite des opérations: tout d’abord couper la tête et les pattes, ensuite, délicatement, retirer la peau qui selon la qualité, sera revendue dans les tanneries pour en faire du cuir.

C’est à ce moment précis que je me rends compte que je n’ai plus vraiment devant moi un animal, au sens propre, mais bel et bien ce qui ressemble désormais à un bout de viande. Cette révélation me trouble au plus haut point, puisqu’il y a encore 15 minutes, c’était un boeuf bien vivant qui se trouvait en face de moi!

Une fois la peau retirée, le corps de la bête est coupé en deux, nettoyé, éviscéré, étiqueté et transporté au frigo en attendant la deuxième visite du vétérinaire, afin de déclarer si la viande sera propre à la consommation. Les organes comestibles (foie, cœur) sont mis de côté tandis que le reste est jeté dans une grosse benne qui finira à l’incinérateur des déchets carnés à Lyss.

Question d’hygiène!

De l’abattage jusqu’au frigo, il est impressionnant de constater à quel point les gestes sont rapides, précis et efficaces. De plus, dès la mort de la bête, la viande ne rentre plus une seule fois en contact avec le sol; elle est suspendue pour des raisons d’hygiène évidentes. Pareil pour les porcs qui sont nettoyés, épilés, bouchoyés, sans jamais aucun autre contact que la main experte du boucher.

Une fois l’abattage terminé, les locaux et les machines sont soigneusement lavés et désinfectés ainsi que les autres pièces de l’abattoir destinées à la fabrication des différents produits Nyffeler (fumoir, séchoir, désossage, four, etc). Tout est propre; on n’y rentre pas comme dans un moulin, l’accès est strictement réservé au personnel autorisé, et le port d’une blouse, d’un bonnet et de chaussures spéciales assure une hygiène irréprochable des lieux.

Je prends alors conscience de la difficulté de pouvoir constamment garantir une viande saine et propre! Les bouchers de l’abattoir Nyffeler passent quasiment autant de temps à travailler la viande qu’à nettoyer les locaux!

De plus, chez Nyffeler, l’animal est fiché dès son arrivée; la traçabilité est telle que l’on peut aisément retracer son parcours du pâturage à l’assiette. C’est un gage de qualité qu’on retrouve sur chaque produit qui sort de la boucherie prévôtoise! L’avantage d’avoir les infrastructures nécessaires pour pouvoir assurer soi-même toutes les étapes de la fabrication de la viande permet de garantir une très haute qualité pour chaque produit!

Et lorsqu’on lui demande son avis sur le scandale des lasagnes au cheval, Patrick Turberg répond tout de go qu’à force d’acheter n’importe quoi sans regarder, du moment que c’est bon marché, faut pas s’étonner si on retrouve n’importe quoi dans son assiette!

Question de point de vue!

Finalement cette journée dans un abattoir ne m’aura pas rendu végétarien!

En réalité c’est même l’inverse: je ressors avec la conviction qu’on peut encore aujourd’hui trouver des produits de qualité à des prix abordables, faits par des professionnels respectueux des lois!

La surproduction de viande dans le monde et ses dérives inévitables mérite un autre débat. Après avoir passé une journée en compagnie de ces hommes au métier si particulier, je me dis que la solution serait sans doute de manger moins souvent de viande et plutôt privilégier la qualité. Ce qui au passage, revient au même pour vos portefeuilles!

En réalité, le prix d’une viande c’est aussi et surtout le reflet de la manière dont elle a été traitée, produite et préparée: on ne peut plus espérer avoir de la qualité supérieure pour 2 ou 3 CHF.

En achetant votre viande chez le boucher du coin, vous payez un animal élevé, nourri, abattu et bouchoyé avec soin, vous participez au commerce local, vous soutenez l’agriculture régionale, vous luttez contre les dérives des abattages industriels, vous marquez votre attachement et votre soutien au professionnalisme des boucheries artisanales et vous vous offrez l’assurance d’avoir un produit de qualité maintes fois contrôlé et facilement identifiable!

En achetant votre viande chez le boucher du coin, vous vous achetez la tranquillité de l’esprit… et de l’estomac!
Tout le reste n’est que garniture non?

P.S.: Un très grand merci à toute l’équipe des abattoirs Nyffeler pour leur disponibilité et leur accueil chaleureux, malgré leur programme bien rempli!


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